Aubergines alla Parmigiana.

 

Pour 6 à 8 personnes  ° Préparation: 20'  ° Cuisson: 45'

Ingrédients

• 3 grosses Aubergines
• 100 ml d'huile d'olive
• 1 boule de Mozzarella
• 100 gr de parmigiano reggiano fraichement rapé
• Sel, Poivre

 
sauce tomate

• 1 kg tomates italiennes hachées
• 20 feuilles de basilic frais
• 5 c à s d'huile d’olive extra vierge
• 2 gousse d'ail hachée
• 1 gros oignon en dés
• 1 carotte coupée
• 1 Branche de céleri coupée
• 1/2 c à c d'origan
• Sel, poivre

Préparation

aubergines

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Placer la première grille dans le bas du four et la deuxième au centre. Tapisser deux plaques allant au four avec du papier de cuisson.
3. Couper les aubergines sur la longueur, en tranches d'environ 1 cm et les déposer sur la plaque en les huilant des deux cotés à l'aide d'un pinceau ; propre et destiné à la cuisine ;-) .Saler et poivrer

Sauce tomate

    4. Entre-temps, dans une grande casserole, préparez la sauce tomate. (cliquez ici)

Montage

    5. Dans le fond d'un plat de cuisson, répartir 125 ml de sauce tomate.

• Déposer le tiers des tranches d'aubergines
• Etaler 250 ml de sauce tomates, ainsi que 1/3 du parmesan.
• Répéter les opérations avec le reste des ingrédients.
• terminer avec la mozzarella coupée en cube.

     6. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit gratiné

Servir avec des escalopes de veau pannés et des tagliatelles

Conseil du Chef Dragà

Vous pouvez préparer ce plat la veille et le réchauffer le lendemain ou même le manger froid en été avec une viande grillée.
Les aubergines alla parmigiana sont encore meilleure réchauffée et accompagnée d'une simple salade verte et d'un morceau de pain.

Moi, j'adore les finir dans un sandwich avec du jambon ou mieux, un filet de poulet croustillant.
  

Recette du chef Antonino Dragà

salsa napoli

Pour 6 personnes  ° Préparation: 15'  ° Cuisson : 45'

 

Ingrédients :

 

1 kg tomates italiennes hachées
20 feuilles de basilic frais
5 c à s d'huile d’olive extra vierge
2 gousse d'ail hachée

1 gros oignon en dés

1 carotte coupée

1 Branche de céleri coupée

1/2 c à c d'origan

Sel, poivre

 

Préparation :

 

- Dans une casserole profonde, faites revenir à feu moyen, l’oignon, la carotte et le céleri

  dans 2 c à s d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes.

- Ajoutez l’ail et faire revenir 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.

- Ajoutez les tomates, le reste de l’huile d’olive, 1 petit verre d'eau, le sel et le poivre.

- Laissez frémir de 40 à 45 minutes, tout en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.

- Une fois la cuisson terminée, ajoutez les feuilles de basilic, mixer et rectifier l’assaisonnement et utiliser.

Utilisation :
 

Utilisez comme base pour accompagner les pâtes, les pizzas, les légumes, les sauces pour volailles, viandes et fruits de mer.

 

Conservation :
 

Cette sauce se conserve 4 à 5 jours au frigo, vous pouvez également la congeler par portion.

Pour l’utiliser après décongélation, faites chauffer jusqu’à ébullition et laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

Les variantes possibles:

En restauration, les cuisiniers utilisent cette sauce comme base pour de nombreuses recettes,
vous pouvez ajouter des olives noires, des tomates séchées, des piments, des câpres, de la panchetta, des poivrons ou des anchois.
Vous pourriez également ajouter du vin blanc, du vin rouge à cette sauce.

Bref....... AMUSEZ-VOUS ...


Recette du chef Antonino Dragà

Filet de limande à la sauce crème et petits légumes

Pour 4 personnes  ° Préparation:35'  ° Cuisson:15'

 

 

Ingrédients:

  

500 ml de crème culinaire

10 cl de vin blanc sec
4 filet de limande
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
1 noix de beurre
noix de muscade
sel, poivre 

Préparation:

- coupez les légumes en fine julienne.

- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-vif.
Ajoutez les légumes et cuire, en brassant, pendant environ environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils aient légèrement ramolli et qu'ils commencent à dorer.
-  Déglacez avec le vin blanc et laissez-le réduire.
- Ajoutez ensuite la crème, salez, poivrez et rappez un peu de noix de muscade.
- Amenez à petit bouillon et déposez le poisson dans la poêle.
- Lorsque le poisson est cuit, réservez-le sur une assiette et laissez réduire la sauce.
- Rectifiez l'assaisonnement et servez.
- Vous pouvez accompagner ce plat avec des croquettes de pomme de terre ou bien, avec des   tagliatelles, du riz ou encore de la purée.

- Bon appétit.


Recette du chef Antonino Dragà



Cassolette de scampis ensoleillée

Pour 6 personnes  ° Préparation: 15'  ° Cuisson: 15'

Ingrédients:

- 36 Scampis
- 100 gr de lardons fumés
- 200 ml de Pastis
- 2 gousses d'ail
- 2 c à s de basilic haché
- 800 ml de crème culinaire
- 1 tomate
- 1 cube de fond de poisson
- sel, poivre


Préparation:

- Décortiquez les scampis.
- Hachez les lardons et l'ail.
- Coupez les tomates en quatre, épépinez-les et coupez-les en petits dés.
 - Dans une poêle, rissolez les lardons, ensuite l'ail.
- Déglacez votre poêle avec le pastis et éventuellement Flambez.
- Ajoutez la crème, le fond de poisson et laissez réduire.
- Lorsque la sauce est presque réduite, ajoutez les scampis et terminez la cuisson.
- Dès que les scampis sont cuit, et la sauce réduite comme vous aimez, rectifiez l'assaisonnement
  et ajoutez le basilic et les dés de tomate.



Recette du chef Antonino Dragà

L'authentique Tiramisù

 Pour 6 personnes  ° Préparation : 20'


 

Ingrédients

• 500 g de mascarpone
• 40 biscuits à la cuillère
• 30 ml de vecchia romagna ou de Marsala
• 5 Oeufs
• 5 c à s de sucre en poudre
• 2 tasses de café fort non sucré
• cacao amer en poudre non sucré

Préparation:

- Séparez les blancs d'oeufs des jaunes.
- Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Incorporez le mascarpone, bien mélanger.
- Montez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation.
- Mélangez ensuite le café refroidi et l'alcool dans une assiette creuse, trempez-y rapidement
les biscuits.
- Disposez la moitié des biscuits dans le fond d'un plat, recouvrez avec la moitié de la préparation,
  puis disposez le reste des biscuits et terminez par le reste de préparation.
- Laissez reposer au réfrigérateur au moins 4h (idéalement 12h).
- Au moment de servir, saupoudrez le tiramisù de cacao en poudre à travers un tamis.
- Dégustez

Recette du chef Antonino Dragà

Véritables boulets à la Liégeoise

Pour 10 boulets  ° Préparation: 20'  ° Cuisson: 50'

Ingrédients:

 Pour 10 boulets:

- 1 kg de hachis porc/bœuf/veau
- 200gr de chapelure
- 150ml de lait
- 2 œufs
- 2 c. à s. de persil plat haché
- 1 c. à c. de marjolaine (ou origan)
- 1/2 oignon haché
- sel, poivre

Pour 1 litre de sauce :

- 200gr de Sirop de Liège

- 4 c. à s. de vinaigre de cidre

- 2 c. à s. de sucre cassonade
- 2 c. à s. de raisin sec

- 2 feuilles de laurier

- 2 cubes de fond de veau

- 1 gros oignon

- 75cl de bière de table (Pied de Bœuf brune)
- 25cl d'eau

- roux (40gr de beurre/40gr de farine)

- sel-poivre


Préparation:

Des boulets:

- faire suer les oignons
- Mélangez les ingrédients. Confectionnez les boulets à la main.
- les disposer dans un plat allant au four, huilé.
- cuire 40 minutes à 180°, et les retourner à mi-cuisson.
- Terminer la cuisson dans la sauce, à feu doux.

Astuce du Chef Dragà:


Plongez les boulets dans de l'eau en ébullition, pendant environ 2 minutes. Vous obtiendrez des boulets parfaitement Rond.

De la sauce:

- réhydratez les raisins secs dans du péket ou de l'eau.
- rissolez les oignons dans la marmite et déglacez avec le vinaigre.
- rajoutez le reste des ingrédients.
- laissez cuire 30 minutes. (Lorsque la sauce arrive à ébulition, mettez à feu doux)
- ajoutez les raisins (sans péket) et poursuivre la cuisson encore 10 minutes.
- Sortez la marmite du feu, et liez la sauce avec le roux.
- Versez les boulets dans la sauce.



Recette du chef Antonino Dragà

Blanquette de dinde façon carbonara

 

 

Pour 6 personnes  ° Préparation: 20'  ° Cuisson: 3h

Ingrédients:

1kg200 de filet de dinde
200gr de lardons fumés ou pancetta
200gr d'oignons grelots épluchés
100gr de chipolata
40cl d'eau
2 carottes épluchées et coupées en julienne
1 blanc de poireau lavé et coupé
1 branche de céleri coupé en julienne
1 oignon émincé
1 cube de bouillon de volaille
1 bouquet garni
sel poivre

Pour la liaison:

40gr de farine
40gr de beurre
25cl de crème épaisse
3 c. à s. de parmesan
2 jaunes d'œufs
les jus d'1/2 citron

Préparation:

• Rissolez les lardons

• Dans la marmite ranger la viande et les légumes et couvrir d'1/2l d'eau froide. Façonner des petites boulettes à partir des chipolatas et déposer également dans la marmite.

• Laisser cuire à frémissement sur feu doux (2-3 heures).

• Pendant ce temps, préparer le roux blanc avec la farine et le beurre. Mélanger dans un bol la crème, les jaunes d'œufs, le parmesan et le citron.

• Récupérer le bouillon grâce à une passoire et verser le sur le roux et cuire jusqu'à atteindre une consistance épaisse. Ajouter le mélange crème-œufs et couper le feu.

• Ajouter la viande, mélanger et rectifier l'assaisonnement. Servir sans attendre.

• Servir avec des tagliatelles en accompagnement.

Recette du chef Antonino Dragà