pour 4 personnes
Ingrédients:
- 4 cuisses de canard
- 2 oranges
- 1 mangue bien mûre
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 botte de cresson
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 œuf
- 1dl de lait
- sel, poivre
- ¼ de citron confit
- 2 capsules de safran
Préparation:
- Pressez les deux oranges.
- Pelez, lavez et mettez cuire les pommes de terre.
- Coupez la mangue en petits dés et faites-la cuire dans un peu d’eau ; ajoutez le sucre et le safran.
- Egoutez et réduisez les pommes de terre en purée. Ajoutez le lait, l’œuf, 40g de beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade.
- Sur une plaque beurrée, réalisez à la poche à douille cannelée des pommes duchesse.
-Préchauffer le four à 220°-250°.
- Piquez les cuisses de canard avec des lamelles de citron confit.
- Assaisonnez les cuisses de canard et placez-les dans un plat allant au four. Enduisez le dessus des cuisses de 100 g de beurre et cuisez les à four vif. Retournez-les plusieurs fois et arrosez-les avec le jus rendu.
- Passez au four les pommes duchesse jusqu’à coloration, et les maintenir au chaud.
- Jetez l’excédant de graisse et déglacez le plat dans laquelle vous avez cuit les cuisses de canard avec le jus des oranges et le vinaigre.
- Ajoutez le sucre et laisser réduire jusqu'à la moitié du volume, et montez au beurre.
Dressage:
Disposer la cuisse en bas de l’assiette, napper avec la sauce et la mangue.
Dans le coin supérieur droit, disposer la cressonnette.
Au centre une pomme taillée en éventails et dans le coin supérieur gauche, les pommes duchesse
Conseil du Chef Dragà:
Le canard doit être consommé jeune.
Il s’accommode très bien avec les sauces aigres douces comme la nôtre.
Le canard ce sert rosé lorsqu’il est rôti ou sauté.
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