Millefeuille d'aubergines du pêcheur

Pour 4 personnes  ° Préparation: 30'

        

Ingrédients:                          

• 1 aubergine                                                            
• 250 ml de Lait                                                        
• 200 g de farine                                                     
• 100 g de carottes
• 100 g de haricots mange-tout
• 100 g de poireaux
• 20 ml de crème
• 100 g de filet loup de mer
• 100 g de truite
• Noix de muscade
• 1 botte de Persil plat
• 20 g de Beurre
• 10 cl d’huile d’arachide
• sel, poivre

Préparation:

Couper l’aubergine en tranches de 2 mm d’épaisseur.

Assaisonner de sel et de poivre.

Passer les tranches d’aubergines dans le lait, puis dans la farine.

Poêler les tranches d’aubergines à l’huile durant 2 minutes à feu vif de chaque côté.

 

Couper les carottes en brunoise après les avoir étuvées, faire de même avec les haricots.

Blanchir les poireaux, les couper finement. Chauffer ces derniers avec 20 ml de crème,

du sel et de la noix de muscade.

Confectionner un coulis avec une partie des poireaux et un autre avec une partie des carottes.

 

Nettoyer soigneusement la truite et le filet loup de mer.

Parer les filets, enlever les arêtes.

Couper de fines lamelles de truite, faire de même avec le loup de mer.

Cuire au gril du four les lamelles de poissons.

 

Dressage :

 

Monter les aubergines en pyramide, tantôt avec la truite tantôt avec le loup de mer.

Superposer les légumes en variant les couleurs.

Napper  le bord de l’assiette, d’un coulis de poireaux et carottes.

Pour terminer, garnir de feuilles de persil plat.

 Recette du chef Antonino Dragà