° Pour 4 personnes ° Préparation:45' ° Réfrigération: 8h
Ingrédients:
Meringue :
- 1 blanc
d’œuf
- 40 g de sucre S2
- 25 g de sucre glace
Mousse au chocolat :
- 150 g de chocolat noir
- 150 ml de
crème fraîche
Mousse aux fraises :
- 200 g de fraise
- 250
ml de crème fraîche
- 200 g de sucre S2
- 1
petit verre de triple sec +/- 20 ml
Garniture :
Préparation:
Pour la
meringue, monter le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement le sucre.
Etaler la préparation sur une plaque avec un rebord de 2 cm de haut et cuire au four
à 100°C
pendant 45 minutes.*
Pour la
mousse au chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat, le laisser
refroidir et ajouter délicatement la crème fraîche montée en chantilly. Lorsque
la meringue est cuite, découper des disques de diamètre légèrement inférieur à
celui des moules.
Pour la garniture
de chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat. Déposer une noix de
chocolat sur le papier sulfurisé, effiler la en faisant des lignes horizontales
et diagonales. Réalisation d’autres décorations selon l’imagination du chef. Laisser
durcir, puis détacher les décorations en chocolat du papier sulfurisé.
Pour la
mousse aux fraises, préparez un sirop avec 150 g de sucre et 5 cuillerées à
soupe d’eau. Equeutez les fraises, lavez-les et égouttez-les. Mettez-les dans
une terrine et arrosez-les avec le triple sec. Mouillez avec le sirop bouillant
et laissez refroidir complètement. Fouettez la crème avec le restant du sucre.
Egouttez les fraises et passez-les au mixeur. Ajoutez-y les trois-quarts de la
crème fouettée jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
Recouvrir
une plaque en inox de papier sulfurisé et poser dessus des moules de 8 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut. Les garnir
dans l’ordre d’une couche de mousse aux fraises, d’un disque de meringue et terminer
avec la mousse au chocolat. Mettre au frais 8 heures environ.
Dressage:
Renverser
la mousse au centre de l’assiette et insérer les réalisations décoratives
autour du dessert et sur le dessert.
Conseil du Chef Dragà:
La meringue doit être réalisée très fine. Il vaut mieux pour cela l'étaler finement pour que la cuisson soit plus rapide. A mi-parcours, entrouvrez le four pour aérer la meringue, ce qui la rend un peu plus croustillante. Une organisation rigoureuse, tel est le maître mot de cette recette. La clef du succès: préparez d'abord la meringue, en deuxième lieu la mousse au chocolat et enfin la mousse aux fraises.
Recette du chef Antonino Dragà
