Les Scampis du réveillon

Pour 6 personnes  
° Préparation: 15'  
° Cuisson: 15'

Ingrédients:

- 36 Scampis
- 100 gr de lardons fumés
- 200 ml de vin blanc
- 3 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 2 c à s de persil plat haché
- 800 ml de crème culinaire
- 1 tomate
- 1 cube de fond de poisson
- sel, poivre


Préparation:

- Décortiquez les scampis.
- Hachez les lardons, les échalotes et l'ail.
- Coupez les tomates en quatre, épépinez-les et coupez-les en petits dés.
- Dans une poêle, rissolez les lardons, les échalotes, ensuite l'ail.
- Déglacez votre poêle avec le vin blanc.
- Ajoutez la crème, le fond de poisson et laissez réduire.
- Lorsque la sauce est presque réduite, ajoutez les scampis et terminez la cuisson.
- Dès que les scampis sont cuit, et la sauce réduite comme vous aimez, rectifiez l'assaisonnement
  et ajoutez le persil et les dés de tomate.



Recette du chef Antonino Dragà

Tiramisu à la framboise

° Pour 4 personnes 
° Préparation: 20'
° Réfrigération: 12h

Ingrédients:

- 250 gr de framboises
- 250 gr de mascarpone
- 250 gr de fromage frais
- 4 œufs
- 60 gr de chocolat noir
- 1 c à s de copeaux de chocolat noir.
- 2 grosses meringues
- 4 feuilles de menthes
- 20 biscuits à la cuillère
- 100 ml de sirop de framboise


Préparation:

° Emiettez la meringue en gros morceaux et réservez-la.

° Faire fondre le chocolat, au bain-marie.

° Au fouet, battez les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et deviennent mousseux.

° Incorporez le mascarpone et le fromage frais.

° Montez les blancs en neige de manière à ce qu'ils soient bien ferme.

° Mélangez-les délicatement à la préparation précédente.


Montage:

° Disposez dans des verrines:

- une couche de biscuits trempé dans le sirop de framboises,
- une couche de mascarpone,
- une couche de meringue.
- une couche de framboise
- une couche de chocolat fondu, disposé à la cuillère de façon à faire des zig-zag.

° recouvrir d'une nouvelle couche de crème.

° finissez pas une couche de framboises.

° Filmez le tiramisu et mettez au réfrigérateur pendant 12h.

° Avant de servir, garnir d'une feuille de menthe et décorez de meringue et de copeaux de chocolat.


Recette du chef Antonino Dragà

Brochettes de saint-Jacques et sa sauce Hollandaise au vin blanc.

° Pour 4 personnes ° Préparations: 20' ° Cuisson: 2'

Aujourd'hui je relève le défi: réaliser une recette avec 2 ingrédients imposés,

 noix de Saint-Jacques et Vin blanc.

Ingrédients:

16 noix de saint-Jacques

3 càs de Vin blanc

8 Tomates cerises

4 jaunes d'oeufs

150 gr de beurre fondu 

1/2 citron en jus

1 pointe de safran

fleur de sel

sel et poivre blanc

piment de cayenne

Préparation:

brochettes:

- Nettoyez et enlevez la petite peau des Saint-Jacques.

- Réalisez les brochettes en alternant noix et tomates cerises.

Sauce Hollandaise au vin blanc:

- Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.

- Déposez les jaunes dans une casserole à fond épais avec le vin blanc.

- Au bain-marie fouettez pour faire épaissir.

- incorporez le beurre fondu délicatement sans cesser de fouetter.

- assaisonnez de sel de piment et de jus de citron.

- maintenir au chaud.

- Mettre les brochettes à cuire sur la plancha chaude pendant 2 minutes 

  en les tournant régulièrement et en les assaisonnant de poivre blanc et de fleur de sel.

- Sur assiettes chaudes, placez les brochettes et la sauce hollandaise au vin.

- Dégustez sans attendre.

La Sauce Pizzaïola

° pour 6 personnes  ° Préparation: 15'  ° Cuisson: 30'

Ingrédients:

- 800 gr de tomates pelées en cubes
- 10 Olives
- 10 câpres
- 3 gousses d'ail
- 2 c à s d'huile d'olive
- 2 c à s de persil plat
- 2 c à s de basilic
- 1 feuille de laurier
- 1/2 c à c d'origan
- 1/2 verre de vin blanc
- Sel, poivre, pili-pili



Préparation:

- Dans une petite casserole, rissolez l'ail dans l'huile d'olive.

- Lorsqu'il commence, à peine à colorer, déglacez avec le vin blanc.

- Ajoutez les tomates, l'origan, la feuille de laurier,  les épices et laissez mijoter une vingtaine de minutes.

- Ajoutez les olives et les câpres et laissez cuire encore 10 minutes.

- Avant de servir hachez le persil et le basilic et incorporez-les à la sauce.


Conseil du Chef Dragà:

Servez avec une escalope et des tagliatelles à l'huile d'olive

Recette du chef Antonino Dragà

Potage aux poireaux de Mr Seguin.

° Pour 6 personne  
° Préparation: 20'  
° Cuisson: 20'

Ingrédients:

- 600 gr de poireaux

- 200 gr de pomme de terre

- 150 gr de fromage de chèvre frais

- 2 oignons

- 2 litres de bouillon de volaille

- sel de mer et poivre noir

Préparation:

- Epluchez et émincez finement les oignons.

- Coupez les poireaux et lavez-les pour bien enlever la terre.

- Pelez et coupez la pomme de terre en cube.

- Faites cuire les légumes dans le bouillon de volaille.

- Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

- Mixez le tout en ajoutant le chèvre.

- Salez, poivrez et Servez

 Recette du chef Antonino Dragà

Spaghetti aux scampis et sauce homardine





° Pour 4 personnes  ° Préparation: 5-10'  ° Cuisson: 10'

Ingrédients:

- 500gr de spaghetti
- 250 ml de crème culinaire allégée
- 6 scampis / par personne
- 2 gousses d'ail
- 1 boite de bisque de homard ( 400 gr )
- 1 boite de tomates coupées en dès ( 400 gr )
- 1 échalote
- poivre de Cayenne
- poivre et sel


Préparation:

- Décongelez les scampis et décortiquez-les (ou pas) selon votre goût.
- Dans l'huile d'olive faire revenir l'ail, l'échalote et les tomates.
  épicez et laissez mijoter 5 minutes.
- pendant ce temps, cuisez les pâtes comme indiqué sur l'emballage.
- incorporez la bisque de homard et la crème fraiche.
- bien remuez et laissez réchauffer.
- Faites revenir les scampis à la poêle
- Servir les pâtes avec la sauce et mettre les scampis par dessus.


 Recette du chef Antonino Dragà

Meringue croustillante

 Ingrédients:

 

• 1 blanc d’œuf
• 40 g de sucre S2
• 25 g de sucre glace  

 

Préparation:

 

 

Pour réaliser une délicieuse meringue,
 
- monter le blanc d’œuf en neige.

- Mélanger délicatement le sucre.

- Etaler la préparation sur une plaque avec un rebord de 2 cm de haut
  et cuire au four à 100°C pendant 45 minutes.*

 

 

Conseil du Chef Dragà:

La meringue doit être réalisée très fine.
Il vaut mieux pour cela l'étaler finement pour que la cuisson soit plus rapide.
A mi-parcours, entrouvrez le four pour aérer la meringue, ce qui la rend un peu plus croustillante.


Recette du chef Antonino Dragà

 

Mousse merveilleuse aux saveurs de fraises et chocolat

° Pour 4 personnes  ° Préparation:45'  ° Réfrigération: 8h

Ingrédients:                                            

Meringue :

• 1 blanc d’œuf
• 40 g de sucre S2
• 25 g de sucre glace  

Mousse au chocolat :                                                       

• 150 g de chocolat noir
• 150 ml de crème fraîche                                            

Mousse aux fraises :

• 200 g de fraise
• 250 ml de crème fraîche
• 200 g de sucre S2
• 1 petit verre de triple sec +/- 20 ml

Garniture :

• 130g de chocolat

Préparation:

Pour la meringue, monter le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement le sucre. Etaler la préparation sur une plaque avec un rebord de 2 cm de haut et cuire au four à 100°C pendant 45 minutes.*

Pour la mousse au chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat, le laisser refroidir et ajouter délicatement la crème fraîche montée en chantilly. Lorsque la meringue est cuite, découper des disques de diamètre légèrement inférieur à celui des moules.

Pour la garniture de chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat. Déposer une noix de chocolat sur le papier sulfurisé, effiler la en faisant des lignes horizontales et diagonales. Réalisation d’autres décorations selon l’imagination du chef. Laisser durcir, puis détacher les décorations en chocolat du papier sulfurisé.

Pour la mousse aux fraises, préparez un sirop avec 150 g de sucre et 5 cuillerées à soupe d’eau. Equeutez les fraises, lavez-les et égouttez-les. Mettez-les dans une terrine et arrosez-les avec le triple sec. Mouillez avec le sirop bouillant et laissez refroidir complètement. Fouettez la crème avec le restant du sucre. Egouttez les fraises et passez-les au mixeur. Ajoutez-y les trois-quarts de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Recouvrir une plaque en inox de papier sulfurisé et poser dessus des moules de 8 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut. Les garnir dans l’ordre d’une couche de mousse aux fraises, d’un disque de meringue et terminer avec la mousse au chocolat. Mettre au frais 8 heures environ.

Dressage:

Renverser la mousse au centre de l’assiette et insérer les réalisations décoratives autour du dessert et sur le dessert.

Conseil du Chef Dragà:

La meringue doit être réalisée très fine. Il vaut mieux pour cela l'étaler finement pour que la cuisson soit plus rapide. A mi-parcours, entrouvrez le four pour aérer la meringue, ce qui la rend un peu plus croustillante. Une organisation rigoureuse, tel est le maître mot de cette recette. La clef du succès: préparez d'abord la meringue, en deuxième lieu la mousse au chocolat et enfin la mousse aux fraises.


Recette du chef Antonino Dragà

Rigatoni aux scampis et brocoli sauce crème safranée

Pour 4 personnes  ° Préparation:10'  °Cuisson: 15'

Ingrédients:

- 24 scampis
- 800 ml de crème culinaire
- 250 gr de tomates cerise
- 1 gros brocoli
- 1 capsule de safran
- 1 pincée de curcuma
- 1 gousse d'ail
- 1/2 oignon
- 1 c à s de basilic haché



Préparation:


- coupez le brocoli en fleurette et les lavez-le à l'eau froide.

- coupez l'oignon et hachez l'ail.

- décongelez les scampis et décortiquez-les.


-coupez-les en deux, mais pas entièrement, laissez 1 cm.

-coupez les tomates en deux.

Mettez à bouillir une grande marmite d'eau salée. *

Dans une casserole, rissolez les oignons et l'ail dans un filet d'huile d'olive.

Ajoutez la crème, le safran et salez, poivrez.

Mettre à cuire les rigatoni comme indiqué sur l'emballage, en général 9 à 10 minutes.
Lorsqu'il reste 5 minutes de cuisson, plongez-y les brocolis.

Laissez réduire la crème et lorsque la sauce est presque réduite, y déposer les scampis.
ils doivent cuire environ 2 minutes ( selon votre gout ).

Terminez avec les tomates, qui doivent juste se réchauffer, et le basilic.
plongez les rigatoni égouttés dans la sauce et mélangez bien.

Servez et dégustez....... mmmmmmmh


Conseil du Chef Dragà

La quantité parfaite de sel, à mettre dans l'eau, pour cuire les pates est de 10 grammes par litre.






Recette du chef Antonino Dragà

Cuisse de canard à la mangue et au safran.

pour 4 personnes

Ingrédients:                                   

• 4 cuisses de canard                                      
• 2 oranges                                                           
• 1 mangue bien mûre                                      
• 240 g de beurre                                                    
• 1 cuillère à soupe de sucre                             
• 1 botte de cresson                                                  
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique         
• 800 g de pommes de terre
• 1 œuf
• 1dl de lait
• sel, poivre
• ¼ de citron confit
• 2 capsules de safran

Préparation:

- Pressez les deux oranges.

- Pelez, lavez et mettez cuire les pommes de terre.

- Coupez la mangue en petits dés et faites-la cuire dans un peu d’eau ; ajoutez le sucre et le safran.

- Egoutez et réduisez les pommes de terre en purée. Ajoutez le lait, l’œuf, 40g de beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade.

- Sur une plaque beurrée, réalisez à la poche à douille cannelée des pommes duchesse.

-Préchauffer le four à 220°-250°.

- Piquez les cuisses de canard avec des lamelles de citron confit.

- Assaisonnez les cuisses de canard et placez-les dans un plat allant au four. Enduisez le dessus des cuisses de 100 g de beurre et cuisez les à four vif. Retournez-les plusieurs fois et arrosez-les avec le jus rendu.

- Passez au four les pommes duchesse jusqu’à coloration, et les maintenir au chaud.

- Jetez l’excédant de graisse et déglacez le plat dans laquelle vous avez cuit les cuisses de canard avec le jus des oranges et le vinaigre.

- Ajoutez le sucre et laisser réduire jusqu'à la moitié du volume, et montez au beurre.

Dressage:

Disposer la cuisse en bas de l’assiette, napper avec la sauce et la mangue.

Dans le coin supérieur droit, disposer la cressonnette.

Au centre une pomme taillée en éventails et dans le coin supérieur gauche, les pommes duchesse

Conseil du Chef Dragà:

Le canard doit être consommé jeune.
Il s’accommode très bien avec les sauces aigres douces comme la nôtre.
Le canard ce sert rosé lorsqu’il est rôti ou sauté.

Millefeuille d'aubergines du pêcheur

Pour 4 personnes  ° Préparation: 30'

        

Ingrédients:                          

• 1 aubergine                                                            
• 250 ml de Lait                                                        
• 200 g de farine                                                     
• 100 g de carottes
• 100 g de haricots mange-tout
• 100 g de poireaux
• 20 ml de crème
• 100 g de filet loup de mer
• 100 g de truite
• Noix de muscade
• 1 botte de Persil plat
• 20 g de Beurre
• 10 cl d’huile d’arachide
• sel, poivre

Préparation:

Couper l’aubergine en tranches de 2 mm d’épaisseur.

Assaisonner de sel et de poivre.

Passer les tranches d’aubergines dans le lait, puis dans la farine.

Poêler les tranches d’aubergines à l’huile durant 2 minutes à feu vif de chaque côté.

 

Couper les carottes en brunoise après les avoir étuvées, faire de même avec les haricots.

Blanchir les poireaux, les couper finement. Chauffer ces derniers avec 20 ml de crème,

du sel et de la noix de muscade.

Confectionner un coulis avec une partie des poireaux et un autre avec une partie des carottes.

 

Nettoyer soigneusement la truite et le filet loup de mer.

Parer les filets, enlever les arêtes.

Couper de fines lamelles de truite, faire de même avec le loup de mer.

Cuire au gril du four les lamelles de poissons.

 

Dressage :

 

Monter les aubergines en pyramide, tantôt avec la truite tantôt avec le loup de mer.

Superposer les légumes en variant les couleurs.

Napper  le bord de l’assiette, d’un coulis de poireaux et carottes.

Pour terminer, garnir de feuilles de persil plat.

 Recette du chef Antonino Dragà