Potage aux poireaux de Mr Seguin.

° Pour 6 personne  
° Préparation: 20'  
° Cuisson: 20'

Ingrédients:

- 600 gr de poireaux

- 200 gr de pomme de terre

- 150 gr de fromage de chèvre frais

- 2 oignons

- 2 litres de bouillon de volaille

- sel de mer et poivre noir

Préparation:

- Epluchez et émincez finement les oignons.

- Coupez les poireaux et lavez-les pour bien enlever la terre.

- Pelez et coupez la pomme de terre en cube.

- Faites cuire les légumes dans le bouillon de volaille.

- Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant 20 minutes.

- Mixez le tout en ajoutant le chèvre.

- Salez, poivrez et Servez

 Recette du chef Antonino Dragà

Spaghetti aux scampis et sauce homardine





° Pour 4 personnes  ° Préparation: 5-10'  ° Cuisson: 10'

Ingrédients:

- 500gr de spaghetti
- 250 ml de crème culinaire allégée
- 6 scampis / par personne
- 2 gousses d'ail
- 1 boite de bisque de homard ( 400 gr )
- 1 boite de tomates coupées en dès ( 400 gr )
- 1 échalote
- poivre de Cayenne
- poivre et sel


Préparation:

- Décongelez les scampis et décortiquez-les (ou pas) selon votre goût.
- Dans l'huile d'olive faire revenir l'ail, l'échalote et les tomates.
  épicez et laissez mijoter 5 minutes.
- pendant ce temps, cuisez les pâtes comme indiqué sur l'emballage.
- incorporez la bisque de homard et la crème fraiche.
- bien remuez et laissez réchauffer.
- Faites revenir les scampis à la poêle
- Servir les pâtes avec la sauce et mettre les scampis par dessus.


 Recette du chef Antonino Dragà

Meringue croustillante

 Ingrédients:

 

• 1 blanc d’œuf
• 40 g de sucre S2
• 25 g de sucre glace  

 

Préparation:

 

 

Pour réaliser une délicieuse meringue,
 
- monter le blanc d’œuf en neige.

- Mélanger délicatement le sucre.

- Etaler la préparation sur une plaque avec un rebord de 2 cm de haut
  et cuire au four à 100°C pendant 45 minutes.*

 

 

Conseil du Chef Dragà:

La meringue doit être réalisée très fine.
Il vaut mieux pour cela l'étaler finement pour que la cuisson soit plus rapide.
A mi-parcours, entrouvrez le four pour aérer la meringue, ce qui la rend un peu plus croustillante.


Recette du chef Antonino Dragà

 

Mousse merveilleuse aux saveurs de fraises et chocolat

° Pour 4 personnes  ° Préparation:45'  ° Réfrigération: 8h

Ingrédients:                                            

Meringue :

• 1 blanc d’œuf
• 40 g de sucre S2
• 25 g de sucre glace  

Mousse au chocolat :                                                       

• 150 g de chocolat noir
• 150 ml de crème fraîche                                            

Mousse aux fraises :

• 200 g de fraise
• 250 ml de crème fraîche
• 200 g de sucre S2
• 1 petit verre de triple sec +/- 20 ml

Garniture :

• 130g de chocolat

Préparation:

Pour la meringue, monter le blanc d’œuf en neige. Mélanger délicatement le sucre. Etaler la préparation sur une plaque avec un rebord de 2 cm de haut et cuire au four à 100°C pendant 45 minutes.*

Pour la mousse au chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat, le laisser refroidir et ajouter délicatement la crème fraîche montée en chantilly. Lorsque la meringue est cuite, découper des disques de diamètre légèrement inférieur à celui des moules.

Pour la garniture de chocolat, faire fondre au bain-marie le chocolat. Déposer une noix de chocolat sur le papier sulfurisé, effiler la en faisant des lignes horizontales et diagonales. Réalisation d’autres décorations selon l’imagination du chef. Laisser durcir, puis détacher les décorations en chocolat du papier sulfurisé.

Pour la mousse aux fraises, préparez un sirop avec 150 g de sucre et 5 cuillerées à soupe d’eau. Equeutez les fraises, lavez-les et égouttez-les. Mettez-les dans une terrine et arrosez-les avec le triple sec. Mouillez avec le sirop bouillant et laissez refroidir complètement. Fouettez la crème avec le restant du sucre. Egouttez les fraises et passez-les au mixeur. Ajoutez-y les trois-quarts de la crème fouettée jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Recouvrir une plaque en inox de papier sulfurisé et poser dessus des moules de 8 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut. Les garnir dans l’ordre d’une couche de mousse aux fraises, d’un disque de meringue et terminer avec la mousse au chocolat. Mettre au frais 8 heures environ.

Dressage:

Renverser la mousse au centre de l’assiette et insérer les réalisations décoratives autour du dessert et sur le dessert.

Conseil du Chef Dragà:

La meringue doit être réalisée très fine. Il vaut mieux pour cela l'étaler finement pour que la cuisson soit plus rapide. A mi-parcours, entrouvrez le four pour aérer la meringue, ce qui la rend un peu plus croustillante. Une organisation rigoureuse, tel est le maître mot de cette recette. La clef du succès: préparez d'abord la meringue, en deuxième lieu la mousse au chocolat et enfin la mousse aux fraises.


Recette du chef Antonino Dragà

Rigatoni aux scampis et brocoli sauce crème safranée

Pour 4 personnes  ° Préparation:10'  °Cuisson: 15'

Ingrédients:

- 24 scampis
- 800 ml de crème culinaire
- 250 gr de tomates cerise
- 1 gros brocoli
- 1 capsule de safran
- 1 pincée de curcuma
- 1 gousse d'ail
- 1/2 oignon
- 1 c à s de basilic haché



Préparation:


- coupez le brocoli en fleurette et les lavez-le à l'eau froide.

- coupez l'oignon et hachez l'ail.

- décongelez les scampis et décortiquez-les.


-coupez-les en deux, mais pas entièrement, laissez 1 cm.

-coupez les tomates en deux.

Mettez à bouillir une grande marmite d'eau salée. *

Dans une casserole, rissolez les oignons et l'ail dans un filet d'huile d'olive.

Ajoutez la crème, le safran et salez, poivrez.

Mettre à cuire les rigatoni comme indiqué sur l'emballage, en général 9 à 10 minutes.
Lorsqu'il reste 5 minutes de cuisson, plongez-y les brocolis.

Laissez réduire la crème et lorsque la sauce est presque réduite, y déposer les scampis.
ils doivent cuire environ 2 minutes ( selon votre gout ).

Terminez avec les tomates, qui doivent juste se réchauffer, et le basilic.
plongez les rigatoni égouttés dans la sauce et mélangez bien.

Servez et dégustez....... mmmmmmmh


Conseil du Chef Dragà

La quantité parfaite de sel, à mettre dans l'eau, pour cuire les pates est de 10 grammes par litre.






Recette du chef Antonino Dragà

Cuisse de canard à la mangue et au safran.

pour 4 personnes

Ingrédients:                                   

• 4 cuisses de canard                                      
• 2 oranges                                                           
• 1 mangue bien mûre                                      
• 240 g de beurre                                                    
• 1 cuillère à soupe de sucre                             
• 1 botte de cresson                                                  
• 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique         
• 800 g de pommes de terre
• 1 œuf
• 1dl de lait
• sel, poivre
• ¼ de citron confit
• 2 capsules de safran

Préparation:

- Pressez les deux oranges.

- Pelez, lavez et mettez cuire les pommes de terre.

- Coupez la mangue en petits dés et faites-la cuire dans un peu d’eau ; ajoutez le sucre et le safran.

- Egoutez et réduisez les pommes de terre en purée. Ajoutez le lait, l’œuf, 40g de beurre, le sel, le poivre et la noix de muscade.

- Sur une plaque beurrée, réalisez à la poche à douille cannelée des pommes duchesse.

-Préchauffer le four à 220°-250°.

- Piquez les cuisses de canard avec des lamelles de citron confit.

- Assaisonnez les cuisses de canard et placez-les dans un plat allant au four. Enduisez le dessus des cuisses de 100 g de beurre et cuisez les à four vif. Retournez-les plusieurs fois et arrosez-les avec le jus rendu.

- Passez au four les pommes duchesse jusqu’à coloration, et les maintenir au chaud.

- Jetez l’excédant de graisse et déglacez le plat dans laquelle vous avez cuit les cuisses de canard avec le jus des oranges et le vinaigre.

- Ajoutez le sucre et laisser réduire jusqu'à la moitié du volume, et montez au beurre.

Dressage:

Disposer la cuisse en bas de l’assiette, napper avec la sauce et la mangue.

Dans le coin supérieur droit, disposer la cressonnette.

Au centre une pomme taillée en éventails et dans le coin supérieur gauche, les pommes duchesse

Conseil du Chef Dragà:

Le canard doit être consommé jeune.
Il s’accommode très bien avec les sauces aigres douces comme la nôtre.
Le canard ce sert rosé lorsqu’il est rôti ou sauté.

Millefeuille d'aubergines du pêcheur

Pour 4 personnes  ° Préparation: 30'

        

Ingrédients:                          

• 1 aubergine                                                            
• 250 ml de Lait                                                        
• 200 g de farine                                                     
• 100 g de carottes
• 100 g de haricots mange-tout
• 100 g de poireaux
• 20 ml de crème
• 100 g de filet loup de mer
• 100 g de truite
• Noix de muscade
• 1 botte de Persil plat
• 20 g de Beurre
• 10 cl d’huile d’arachide
• sel, poivre

Préparation:

Couper l’aubergine en tranches de 2 mm d’épaisseur.

Assaisonner de sel et de poivre.

Passer les tranches d’aubergines dans le lait, puis dans la farine.

Poêler les tranches d’aubergines à l’huile durant 2 minutes à feu vif de chaque côté.

 

Couper les carottes en brunoise après les avoir étuvées, faire de même avec les haricots.

Blanchir les poireaux, les couper finement. Chauffer ces derniers avec 20 ml de crème,

du sel et de la noix de muscade.

Confectionner un coulis avec une partie des poireaux et un autre avec une partie des carottes.

 

Nettoyer soigneusement la truite et le filet loup de mer.

Parer les filets, enlever les arêtes.

Couper de fines lamelles de truite, faire de même avec le loup de mer.

Cuire au gril du four les lamelles de poissons.

 

Dressage :

 

Monter les aubergines en pyramide, tantôt avec la truite tantôt avec le loup de mer.

Superposer les légumes en variant les couleurs.

Napper  le bord de l’assiette, d’un coulis de poireaux et carottes.

Pour terminer, garnir de feuilles de persil plat.

 Recette du chef Antonino Dragà

 

Aubergines alla Parmigiana.

 

Pour 6 à 8 personnes  ° Préparation: 20'  ° Cuisson: 45'

Ingrédients

• 3 grosses Aubergines
• 100 ml d'huile d'olive
• 1 boule de Mozzarella
• 100 gr de parmigiano reggiano fraichement rapé
• Sel, Poivre

 
sauce tomate

• 1 kg tomates italiennes hachées
• 20 feuilles de basilic frais
• 5 c à s d'huile d’olive extra vierge
• 2 gousse d'ail hachée
• 1 gros oignon en dés
• 1 carotte coupée
• 1 Branche de céleri coupée
• 1/2 c à c d'origan
• Sel, poivre

Préparation

aubergines

1. Préchauffer le four à 200°C
2. Placer la première grille dans le bas du four et la deuxième au centre. Tapisser deux plaques allant au four avec du papier de cuisson.
3. Couper les aubergines sur la longueur, en tranches d'environ 1 cm et les déposer sur la plaque en les huilant des deux cotés à l'aide d'un pinceau ; propre et destiné à la cuisine ;-) .Saler et poivrer

Sauce tomate

    4. Entre-temps, dans une grande casserole, préparez la sauce tomate. (cliquez ici)

Montage

    5. Dans le fond d'un plat de cuisson, répartir 125 ml de sauce tomate.

• Déposer le tiers des tranches d'aubergines
• Etaler 250 ml de sauce tomates, ainsi que 1/3 du parmesan.
• Répéter les opérations avec le reste des ingrédients.
• terminer avec la mozzarella coupée en cube.

     6. Cuire au four environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit gratiné

Servir avec des escalopes de veau pannés et des tagliatelles

Conseil du Chef Dragà

Vous pouvez préparer ce plat la veille et le réchauffer le lendemain ou même le manger froid en été avec une viande grillée.
Les aubergines alla parmigiana sont encore meilleure réchauffée et accompagnée d'une simple salade verte et d'un morceau de pain.

Moi, j'adore les finir dans un sandwich avec du jambon ou mieux, un filet de poulet croustillant.
  

Recette du chef Antonino Dragà

salsa napoli

Pour 6 personnes  ° Préparation: 15'  ° Cuisson : 45'

 

Ingrédients :

 

1 kg tomates italiennes hachées
20 feuilles de basilic frais
5 c à s d'huile d’olive extra vierge
2 gousse d'ail hachée

1 gros oignon en dés

1 carotte coupée

1 Branche de céleri coupée

1/2 c à c d'origan

Sel, poivre

 

Préparation :

 

- Dans une casserole profonde, faites revenir à feu moyen, l’oignon, la carotte et le céleri

  dans 2 c à s d’huile d’olive pendant 3 à 4 minutes.

- Ajoutez l’ail et faire revenir 1 minute ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré.

- Ajoutez les tomates, le reste de l’huile d’olive, 1 petit verre d'eau, le sel et le poivre.

- Laissez frémir de 40 à 45 minutes, tout en mélangeant régulièrement, jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.

- Une fois la cuisson terminée, ajoutez les feuilles de basilic, mixer et rectifier l’assaisonnement et utiliser.

Utilisation :
 

Utilisez comme base pour accompagner les pâtes, les pizzas, les légumes, les sauces pour volailles, viandes et fruits de mer.

 

Conservation :
 

Cette sauce se conserve 4 à 5 jours au frigo, vous pouvez également la congeler par portion.

Pour l’utiliser après décongélation, faites chauffer jusqu’à ébullition et laisser mijoter quelques minutes avant de servir.

Les variantes possibles:

En restauration, les cuisiniers utilisent cette sauce comme base pour de nombreuses recettes,
vous pouvez ajouter des olives noires, des tomates séchées, des piments, des câpres, de la panchetta, des poivrons ou des anchois.
Vous pourriez également ajouter du vin blanc, du vin rouge à cette sauce.

Bref....... AMUSEZ-VOUS ...


Recette du chef Antonino Dragà